笑顔になる食卓

お料理教室の記録。ほかにも旅や日常のことを書いていくつもり。

スタンダードなカヌレ

 

外はカリッ、中はもっちりとした食感が楽しめるシンプルなものから、フレーバーやデコレーションに趣向を凝らしたアレンジ系まで日本発祥のカヌレが続々登場していますね!教室では芳醇なラムとヴァニラの香りを味わえるスタンダードなカヌレを紹介しています^^

Cooking Studio M料理教室2月レッスンより

 

2月のフランス家庭料理

 

Cooking Studio M料理教室開催中。今月も身近な旬の食材を大切に、フランス地方に伝わる料理とお菓子を楽しみます。

前菜は、バナナとブルーチーズのチョコレートソース、さばのソテー、菊芋ハーブ風味のワンプレート。仏オーヴェルニュ地方のブルーチーズは、バナナと合わせてチョコレートソースとアクセントの胡桃も添えて。旬の真サバは一口サイズのソテーに。オリーブオイルで表面カリっと中身はふんわり焼き上げます。栄養の高さが注目の菊芋は、カリっと食感とディルの香りさわやかな味わい風味のバランスのよいピクルスに。

 

17世紀のフランスで当時流行したという牛肉と人参の煮込み(ブッフ・ア・ラ・モード)は、たっぷりの赤ワインとハーブも加えて重量感のある鍋でじっくりコトコトかたまりの肉を柔らかく煮込む、寒い季節に温まるシンプルな家庭料理です。

 

ワインのクラスでは、凝縮した濃厚な果実味のスペイン・リオハのテンプラニーリョ種とマリアージュをたのしみました。リオハのワインといえば伝統的にアメリカ産のオーク樽で熟成され、バニラの強い風味が特徴でしたが、現代ではエレガントでより繊細な味わいに。日本の食材にもぴったり寄り添います。時代と共に変わりますね、ワインっておもしろい。

 

少し前にもブームになりましたが、カヌレ人気が再燃しています。カリっとした表面の中身はラム酒とヴァニラ香るモチモチのカスタード生地のバランスが大好きなスイーツ。フランス、ボルドー地方に伝わる郷土菓子のおいしさをぜひ。

 

ボルドーのカヌレ

 

お料理教室でボルドーカヌレをつくりました。ボルドーといえば言わずと知れたワイン銘醸地ですね。赤ワインの熟成中に出る澱(おり=渋み成分)を取り除く作業に、当時は卵白が使われました。ワインの中に卵白を入れると澱を吸いつけて底に沈み、その後、上部の澄んだワインだけを瓶詰する。ボルドーのほとんどのシャトーで行われていたため、大量の卵黄が余った、その活用として考え出されたお菓子です。

カヌレは、18世紀からボルドー修道院でひっそりと作り続けられていましたが、1985年にカヌレ協会が誕生してから多くの人に知られるようになりました。カヌレを美味しく作るため、型の内側には蜂の巣の成分の蜜ろうを塗るのが伝統です(教室ではバターぬります)。フランスの修道院では、ろうそく作りのため、みつばちを集めて蜜ろうを作っていたそうです。修道院とお菓子はそんなところでも接点があるのですね。

外はカリっと香ばしく、ラムやヴァニラの華やかな風味香るもちっとした中身のコントラストがおいしさの秘訣です。今週、来週のくらすでもおたのしみに。

Cooking Studio M料理教室2月レッスンより

 

いたってシンプル、飽きのこないフランスのお惣菜

 

フランス惣菜定番のキャロットラぺに、新潟沖で獲れたヤリイカ、それにキヌアも混ぜて!カリカリの香ばしいアーモンドちらしました。それぞれの食材の新たな発見ができるおいしさです。

 

豚肉のポーピエットは、フランス版肉だんごのようなひき肉をつかった家庭料理です。フライパン一つでお肉焼いてソースまで、手軽に完成。レモンのピラフを添えて。食文化の特色が色濃く反映されているフランス家庭料理に出会うと、家庭料理のすそ野がひろがって豊かなライフスタイルが送れると実感するのです。

 

しめくくりのスイーツは、珈琲クリームという、現地ではカフェやスーパーでも並んでいるクレーム・デセール(小さなおやつ)。コーヒーがお気に入りですが、他にチョコレート、バニラ、ピスタチオなどのお味も。ゼラチンは使わず、コーンスターチでぷるぷるの食感に固めます。

北陸ガス料理教室

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食卓を彩るチーズと地元野菜のマリアージュ

 

新年最初の料理教室は、チーズと新潟冬野菜のマリアージュをたのしみました。

マンステールチーズは、牛乳からつくられるフランス・アルザス地方の歴史あるウオッシュチーズです。フランス東北部のアルザスは、ドイツと国境を接し、過去に4度もドイツの占領下に置かれていた影響もありドイツで多く食べられているライ麦パンも食卓に違和感なく並びます。ライ麦パン特有の酵母の香り、もっちりとした甘さのマンステールチーズ、爽やかなキャラウェイシードのコンビネーションが楽しい相性のよさ!アルザスの象徴のひとつ、ハート形は生命や愛情、キリストの聖心を表し... 赤いくちばしのコウノトリは春の恵みとともにアフリカから同じ巣に相棒と一緒に飛来することから、幸せを運ぶ鳥として愛されている、そんなアルザスのシンボルも背景に。

 

ブルーチーズの中でも、とくにマイルドな味わいのフランス・オーヴェルニュ地方のフルムダンベール。紀元前1世紀には食べられていたという、フランスでは最も歴史あるチーズです。新潟野菜とフルムダンベールの相性はどれも抜群。ふかし芋のイモジェンヌは、もっちりと甘く、大根とレンコンのピクルスはハーブをきかせて爽やかにマリアージュがたのしめます。

チーズと新潟野菜は無理なく融合。食卓では、日本、フランスの垣根はありません☆+..。♪+

 

新潟市食育花育センター料理教室

 

大人気の香港点心専門店にいってみました

バンコク旅日記最終回です

香港のミシュラン1つ星店で、世界中に進出して話題になっているという香港点心専門店バンコク支店にいってみました。川沿いに2018年に開業したタイ最大級のショッピングモール、ICON  SIAMアイコンサイアムのテナント店ということで、ボートに乗って向かいました。船内もそうですが、バンコクは清潔な街になりましたね、ゴミなど落ちていません。

 

新店舗がどんどん誕生して、とどまるところを知らない国際都市バンコクです。

 

香港点心専門店「添好運」(ティムホーワン)

温かい中国茶を楽しみながら点心を食べる習慣が、中国の広東省や香港にはあるそうです。メニューの中から、スペシャリテのベイクドチャーシューパオを。弾力のある生地の表面はメロンパンのようにサクッとして、中には甘辛く煮たチャーシューが入っています。蒸し御飯は薬膳風味。蒸し餃子、揚げ春巻き、海老ワンタン麺もおいしくいただきました。

 

ICON SIAMアイコンサイアムは、タイの水上マーケットを模したフロアーや、きらびやかな噴水ショーが人気だったり、タイ民族衣装を着て撮影するセット、お酒が飲めるスタバ、日本の高島屋も進出していて!タイの勢いを感じることのできるきらびやかな場所ですが、ビルの屋上からはゆったりと流れるチャオプラヤー川の雄大な景色をリラックスしながら一望できます。

 

さまざまな南国フルーツと出会えるのもタイの魅力!タイといえばマンゴー。旅の最後は、BTSアソーク駅と直結するショッピングモール、ターミナル21の賑やかなフードコートで、原産ナンドクマイ種マンゴーを堪能しました。

カオニャオ・マムアン(マンゴーともち米のココナツミルク風味)



 

食材がメインのクロントゥーイ市場へ

 

市場を訪れるのも旅先のたのしみです。バンコクの地下鉄シリキット女王センター駅からラマ4世通り交差点まで歩いていくと、買い物袋を積んだトゥクトゥクが何台も停車していたり、市場の喧騒が見えてきます。市場は広そう💦迷路に入り込んだよう(汗)でも気の向くままに進んでみよう笑。

やっぱり主食。コメ輸出大国タイ。タイ米には長粒米ジャスミン米(香り米)、もち米、その他に黒米や赤米もあり、おかずと一緒に食べるご飯も、そのおかずによって炊いたり、蒸したり、調理法が異なります。お粥ならこの品種とか。東北地方では煎ったコメをすりつぶして調味料と混ぜ料理と絡めて食べる料理に出会いました。ガティップカオニャオ(竹で編んだかごに御飯を入れて香りを移す)も東北伝統スタイル。南部地方には、ご飯をサラダ感覚で食べる「カーオ・ヤム」や「カオ・クルック・カピ」という混ぜご飯もあります。バナナの葉で包んで蒸したり、麺やライスペーパーに加工したり。お菓子作りにもコメの種類を使い分ける。奥が深いです!

 

タケノコは炒め物、スープ、カレー、おかずとして頻繁にタイの食卓にのぼる定番野菜です。水煮を買うこともできるんですね、丁寧な下ごしらえ!

 

キャベツや白菜など一般的な野菜に加え、青パパイア、レモングラス、ジンジャー、その他にもタイは香草類やハーブが食材として多く、そこからタイ料理特有の香りの世界が生まれるのだなぁと実感します。

 

鮮魚コーナー。魚をたくさん食べるという暮らしは日本と同じ感覚ですね。エビ、イカは定番!

 

タイプラー(魚の内臓を塩で発酵させた調味料)、ナムブードゥー(海水魚の塩漬けの発酵調味料)、プラーヤーン(焼いた雷魚の調味料)、プラーラー(淡水魚の塩漬けの発酵調味料)、豊かなタイの発酵食の世界が広がる~

 

今が旬のみかん、食用ほうずき。スイカの収穫は一年中。このココナツは、果汁が多く果肉の薄い、ジュースとして流通するタイプで、ココナツミルクを作る品種とは異なります。

 

今回バンコクの街を歩いて、エキナカやショッピングモール、フードコートでもお寿司売り場を見かけました。ネタも本格的になっていて、穴子があぶって握りで提供されていたり...。ナマズ料理は東北地方のめいぶつ。海の小魚オキアミ。蛋白源として東北地方で食用されてきたカエルは飛び跳ねて逃げないように網で包まれてあります^^。つぶらなひとみが~

 

君たちも売られていくんだね、かごに入れられたニワトリ、アヒル七面鳥、ガチョウたち...

 

カレーペーストは、レッド、グリーン、イエローの他にも市場では食材や調理法の用途に合わせて種類も豊富。豆腐屋さんも。クルアイトード(揚げバナナ)はストリートおやつの定番!

旅先では美術館や見どころも他にあるのにと思うけど、なぜ市場かといえば、その国の香りがして、食材をみたり情報を収集することで土地で育まれてきた郷土料理を理解するのが趣味だからです^^。

 

おやつに、カノムブアンを屋台で買ってホテルにもどりました。カリカリと香ばしい極薄クレープ生地にさくっとしたメレンゲを挟んであるローカルスイーツ。トッピングには、フォイトーン(日本でいう鶏卵そうめん)、ココナツの細切りや干しエビ、魚卵などもバランスよく組み合わされたタイならではの味わい。