豊かな風味の青魚に、アマンディーヌ・ソース（カリっと食感のアーモンドとドライフルーツ合わせたバターソース）を組み合わせたフランスの家庭料理をつくりました。付けあわせには山菜添えて、この日は、わらびと山のウド。フランス料理のおいしさにあこがれて食の魅力を研究し教室で披露しているけど、魚も野菜も食材はやはり地元のものがダンゼンおいしい。そこにフランス調理のエッセンスをプラスしてお伝えしています。
爽やかなレモンタルトが大好評でした。レモン風味の軽い食感のスフレ生地をタルトに流してオーブンで焼き、さらにレモンのコンフィチュールと酸味を利かせたクリームをトッピング。すりおろしたレモンピールで彩りました。レモンの風味をダイレクトに味わえる大人のスイーツです。
越後天然ガス料理教室
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映画「パリブレスト～夢をかなえたスイーツ」を観ました。2014年に、パティスリーの世界大会で１位に輝いたアフリカ系パティシエ職人ヤジット・イシェムランの自伝書を映画化したサクセスストーリーです。
いきなり少年が、スーパーの棚から小麦粉や卵、バターを次々こっそりポッケに入れて持ち帰るシーンから始まったのには少年の困難な生活環境を考慮したとしても暗い気持ちにさせられますが、自宅のキッチンにもどり、ひとりケーキを焼くが、なかなか納得のいかない仕上がりに落胆。母親はアル中で過酷な環境で過ごしている少年の唯一の楽しみは、里親の家で、団欒しながら手作りのケーキを食べているとき。やがて養護施設で暮らし始めたヤジットは、敷居の高いパリの高級レストランに見習いとして１０代で雇ってもらうのだが、その機転を効かせた作戦でチャンスの場を広げ、野宿しながらも必死に学び続け夢に向かう人生模様はキラキラしています！わたしの尊敬するシェフは、「夢をかなえるためにはパッション（情熱）が大切」と言っていました笑。ヤジットが偉大なシェフたちに従事でき、厳しくも愛のある先輩や心を許せる親友に出会えたのは人徳でしょう。チョコレートのコーティングが芸術的なフォレノワールの仕上げの場面には興味津々。ケーキの味をシェフに試されるとき、世界大会で氷彫刻を前に作業する手が止まり突然マニュアルと違う作品を完成させた瞬間、思わず手を合わせて祈ってしまいました。
フォンダンショコラ、フィンガーフランボワーズ、タルトタタン、フィナンシェ、サントノレ！数々の華麗なスイーツに目と心とお腹がみたされました♪♪
新潟日報「assh」連載レシピコーナーにて、雪下にんじんのレシピを紹介しています。
◆雪下にんじんと桜エビのチーズガレット ◆雪下にんじんのピラフ～爽やかレモンの香り～
雪下にんじんは、1970年代、新潟県津南町の標高400～600mの地で、前の年に植えたにんじんを偶然掘り起こして食べてみたところ、うま味をたくわえている甘さに生産者さんがびっくりして、以来、雪下で越冬栽培をおこなっている雪国ならではの美味しいにんじんです。
よもぎの新芽が青々と芽吹く季節！新潟米の餅粉と新緑よもぎで笹だんごをつくりました。一年を通して楽しめる笹だんごですが、ほんらいは、稲作地域で、田植えシーズンが一段落してからみんなで集まって作られていた家庭菓子です。中身は、甘い餡が一般的ですが、むかしは地域によって野菜を煮たものなども使われていました。笹の葉で包んだ団子を蒸したときの豊かな香りと、みなさんの「おいしい笹だんごをつくろう！」という熱意にいつも癒されます^^。この度は、2Days連日開催で盛り上がりました。
作り方の工程や材料の選び方には、先人の知恵と工夫が込められていて、それを丁寧に受け継いで、今年もおいしい笹団子をつくっています。
新発田ガス料理教室
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気温も上がってきて、山菜が顔をのぞかせる陽気となってきました。山菜採り！けっこう好きです^^。むかしは、市町村運営の協会に申し込んだりして、野山が芽吹く季節になると料理仲間たちと、わらびやタラの芽など採りにでかけていました。自分で採った山菜のおいしさは格別です。
さて、今回は採りたてのまだ小さなフキノトウが入手できて、教室で、ベニエにしてアミューズに♪ ベニエは、フランス料理/菓子で揚げ物（フリッター）のことです。自家製レモンソルト＆グリュイエールチーズも添えて。少量の油でもサクッとふんわり軽い食感に仕上げます。レモンと凝縮した旨味のチーズの風味もバランスよく合わさり華やかな前菜になります。
鴨肉のポワレは、皮面カリっと中身はしっとりロゼ色に焼き上げるのがおいしさの秘訣。ソースは鴨と相性抜群のオレンジ風味のソース・ヴィガラードです。つやつやでなめらかな口あたりのソース。鴨というと家庭では、ちょっとハードル高そうですが、今回はオーブンは使わず、コツが分かればフライパン一つでシンプルにできる調理法です。
イタリアのエミリア・ロマーニャ州でつくられる、「ランブルスコ」という発泡性の赤ワインが好評でした。フルーティーで真っ赤なワインの泡がグラスの底からシュワシュワと立ち上る様子はワクワクします笑。外も暖かくなり春にぴったりのランブルスコは、女性に大人気ですね☆
北陸ガス料理教室
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今月は、鶏肉、じゃがいも、長ねぎといった身近な食材に、フランス料理ではよくつかわれる調味料を取り入れてつくる家庭のおそうざいを２品紹介しました。
鶏肉とじゃがいものグリエ くるみ風味
＜材料＞２人分
鶏もも肉１枚（ひと口大）、じゃがいも１～２個（１ｃｍの輪切り）、塩、こしょう、オリーブ油各適量、にんにく１かけ（つぶす）、ローリエ１枚、ワイン酢大さじ１、ワイン大さじ２、クルミ７～８粒
＜作り方＞
１．鶏肉に薄く塩をふる。鍋にオリーブ油を熱して鶏肉とじゃがいもを並べ、あまり動かさず両面こんがり焼く。２．フライパンにこしょう、にんにく、ワイン酢、ワインを入れ、沸いたらフタをして３分ほど蒸し焼きにする。３．オリーブ油（大さじ１）を回し入れてクルミをからめてできあがり。
🍳鶏肉の香ばしさ、じゃがいものホクホク感に加え、クルミのかりかりが楽しいお料理。ワイン酢は穀物酢で代用可、さらにお好みでハーブを加えても〇
長ねぎの甘さあふれるマリネ
＜材料＞つくりやすい分量
長ねぎ２～３本、＜A＞マスタード小さじ1/2、ローリエ１枚、塩、こしょう各少々、白ワイン酢小さじ１，はちみつ大さじ1/2、オリーブ油大さじ１と1/2
＜作り方＞
１．長ねぎは５ｃｍ長さに切り、少量の水をからめてラップをし、レンジにかける（500W/4分）。→ キッチンペーパーで軽く水分をきる。２．ボウルに＜Ａ＞をよく混ぜ、１．の長ねぎがまだ熱いうちにからめ、ポリ袋に入れて味をなじませる。
🍳そのままで、つけあわせにしたりサラダに混ぜたり。冷やしても美味です。長ねぎの新しいおいしさを発見できるでしょう。
フランスバスク地方の男性がベレー帽をかぶる習慣は、王位継承権をめぐって争われていた１８３０年代に、フランス兵がベレー帽を着用していたからのことだそう。実際にバスクの旧市街を歩いていると帽子屋さんがあって、おしゃれなベレー帽が目立ちます。
もうひとつ、バスクには、フランスで初めてスペインからチョコレートがもたらされ、チョコレート工場ができたという歴史もあり、板チョコレートもあちこちで見かけることができ！本物のベレバスクをケーキ屋さんで見つけたときは感動しました。
ジェノワーズ生地にたっぷりのラム酒をきかせて、中にチョコカスタードをはさんで、カリカリのチョコでまわりをコーティング。時代が変わっても受け継がれる、温かみのあるフランス地方菓子のおいしさをみなさんと共有しています。
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